¿Cornetto, Brioche o Croissant? ¿Qué diferencia hay? ¡Conoce la historia y las características!

Ha llegado el momento de hablar de un tema que los italianos nos tomamos muy en serio. De hecho, si hay algo que, durante el día, no nos podemos saltar por nada y a lo que no nos podemos negar es el desayuno: es un momento sagrado y nadie lo puede arruinar. ¿Y cuál es el desayuno típico italiano? Normalmente un café (o cappuccino), acompañado por un bollo (una brioche) o un cruasán (un croissant)… ¿pero son lo mismo? ¿Hay diferencias? ¿Cómo se comen? ¡Ahora os lo aclaramos todo!

Qué diferencia hay entre cornetto, brioche y croissant

De norte a sur, con estas palabras se entienden cosas diferentes según la zona, pero en realidad estos tres dulces no son lo mismo y tienen características particulares y específicas. Sin embargo tienen algo en común: ¡están muy buenos y son perfectos para el desayuno!

Las principales diferencias tienen que ver con las recetas y, como queremos lo mejor para los LearnAmici, hemos decidido acudir a la máxima autoridad en este sector para aclararlo todo: La Cucina Italiana, una histórica revista de cocina que se fundó en los años 20. Más prestigiosa que esta…

Il cornetto

Vamos a empezar con el cornetto, y en particular, con su historia. ¿De dónde viene? El cornetto es el hijo de un dulce austríaco, el kipferl. Este dulce se inventó en Viena en 1683. Por aquel entonces, la ciudad estaba bajo el asedio del imperio otomano (los turcos). Para atacar al enemigo y derribar las murallas, los turcos actuaron a altas horas de la noche, cavando túneles con palas y picos para demoler los cimientos. Los únicos hombres que estaban despiertos a aquella hora eran los panaderos: cuando escucharon el ruido de las excavaciones pudieron advertir el ejército y evitar así los ataques.

Como recompensa se le pidió a un panadero que celebrara la victoria con un dulce en forme de media luna que simbolizaba la bandera turca. Nació así el kipferl. A aquel panadero se le concedió la venta exclusiva del dulce.

Las relaciones que unían Austria e Italia en 1683 eran tan intensos que en pocos años el dulce a media luna llegó a Italia, al Véneto, gracias a los comercios entre Austria y Venecia. Como todos los hijos, se parece a los padres solo por fuera. La forma es la que indica el nombre, un cuerno bonito. Después tomó su propia dirección, como hacen todos los hijos, sobre todo si hablamos de la receta. El cornetto se prepara con harina, leche, huevos, azúcar, sal, mantequilla y levadura (farina, latte, uova, zucchero, sale, burro y lievito). Se puede comer tanto vacío como relleno: de crema, mermelada, chocolate, y pistacho son los rellenos más populares.

Il croissant

Muchos creen que el cruasán sea originario de Francia, pero, lo siento, no es así. El croissant también viene del kipferl, pero nació en París en 1838.

La primera vez aparición del cruasán en Francia es un misterio, pero las dos versiones más conocidas son:

  • La primera es más creíble y atribuye el mérito al oficial austríaco August Zang, fundador de la Boulangerie Viennoise (Pastelería vienés) de París alrededor de 1839, cuya especialidad era precisamente el kipferl junto con toda la pastelería austríaca. Su típica forma de media luna hizo que el nombre mutara rápidamente al que hoy conocemos como croissant, es decir, crescente, como la luna.
  • La segunda y probablemente la versión más famosa, dice que la Reina de Francia Maria Antonietta estaba tan unida al desayuno con el kipferl que cuando se desplazó a Versalles no pudo evitar llevarlo con ella. El dulce les gustó tanto a los pasteleros que en seguida se adoptó y se trasformó en cruasán.

La diferencia con respecto al cornetto es que en la receta no hay huevo (a excepción de un poco de clara de huevo que se unta para abrillantar la superficie) y que la cantidad de azúcar es menor. Esto hace que sea más ligero y con un sabor más neutro, ideal también para acompañar con quesos y embutidos. Además, el cruasán tiene más cantidad de mantequilla (alrededor del 30-35% de más), que lo hace más crujiente. Otra diferencia es que el croissant normalmente se come vacío, sin relleno.

La brioche

La autentica brioche es de origen (esta vez sí) francés. En su versión dulce lleva una alta cantidad de mantequilla y su forma es parecida a un pequeño pandoro (dulce italiano) invertido con una bolita de masa por encima. 

La primera aparición de algo parecido a la brioche se remonta a la Edad Media y se cocinaba un dulce a base de harina, leche, huevo, mantequilla y levadura natural.

¿Por qué el nombre de “brioche”? Hay varias explicaciones posibles: 

  • Según algunos, deriva del término “Briochins”, o sea, los habitantes de Saint-Brieuc, donde se preparaba este bocadillo;

  • Según Alexandre Dumas, en cambio, “brioche” deriva de la unión del término “brie”, el queso francés que antiguamente se introducía como ingrediente a la base de la mezcla, y “oche”, en referencia a la parte de la mezcla a la cabeza del bocadillo;

  • La más popular y la más compartida, también respaldada por Treccani, es que deriva del verbo “brier” (mezclar, amasar).

Cómo reconocer si una brioche (o un cornetto o un croissant) es de buena calidad:

1 – si la masa es demasiado clara y tiende al gris, significa que se ha utilizado margarina en vez de mantequilla. La margarina es más barata pero es más mala, de calidad inferior;

2 – el color externo debería ser avellana, con reflejos, que muestran la textura crujiente de la parte exterior;

3 – el cornetto (o croissant o brioche) perfecto debería ser blando dentro y crujiente por fuera;

4 – la esponjosidad se debe a que fermenta más tiempo (que hace que sea más ligero y más digestible). Para asegurarnos de que fermenta bien, solo bastará con coger el cornetto desde la parte de dentro con dos dedos (índice y pulgar) y apretarlo: si cuando lo soltéis la masa vuelve a su posición original, significa que el cornetto ha fermentado bien, en caso contrario… ¡no!

5 – el cornetto perfecto tiene pequeñas porosidades en la parte interior, que se compone de agujeros ni muy grandes ni muy pequeños, con capas no muy gruesas.

6 – si la masa se ha hecho con margarina en vez de mantequilla, el cornetto tendrá una consistencia más pastosa y tendréis la sensación de que la pasta se pega a los dientes, dejando los residuos entre ellos. Con la mantequilla, al contrario, esto no sucede y en el paladar no se queda nada, solo un buen sabor.

7 – un cornetto de calidad se hace con pocos ingredientes: las etiquetas que indican los ingredientes no deben de superar una línea y media. De lo contrario… el cornetto no será tan natural y artesano como os quieren hacer creer.

Ahora que conocéis la historia y la diferencia entre cornetto, brioche y croissant, ¿por qué no descubrir todos los tipos de café italianos y las diferencias que hay entre ellos? ¡Hay muchos!

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